مجلة زوران-مطبخ زوران-8-7-2021
تم استخدام الزيوت المستخرجة من النباتات منذ العصور القديمة وفي العديد من الثقافات.
على سبيل المثال ، في مطبخ عمره 4000 عام تم اكتشافه في حديقة تشارلزتاون الحكومية في ولاية إنديانا .
وجد عالم الآثار بوب ماكولوغ من جامعة إنديانا – جامعة بوردو فورت واين دليلاً على استخدام ألواح كبيرة من الصخور.
لسحق الجوز ومن ثم تم استخلاص الزيت باستخدام ماء مغلي.
يظهر الأدلة الأثرية التي تحولت الزيتون إلى زيت الزيتون من قبل 6000 قبل الميلاد و 4500 قبل الميلاد في الوقت الحاضر فلسطين .
بالإضافة إلى استخدامها كغذاء ، لطالما استخدمت الدهون والزيوت (النباتية والمعدنية) كوقود .
عادةً في المصابيح التي كانت مصدرًا رئيسيًا للإضاءة في العصور القديمة. ربما تم استخدام الزيوت للتشحيم ، لكن لا يوجد دليل على ذلك.
ربما كانت الزيوت النباتية أكثر قيمة مثل الغذاء وزيت المصابيح.
كان من المعروف أن الزيت المعدني البابلي يستخدم كوقود ، ولكن لا توجد إشارات إلى التزييت.
أفاد بليني الأكبر أنه تم استخدام الدهون مثل شحم الخنزير لتليين محاور العربات.
استخدامات الطهي
انظر أيضا: زيت الطهي
وتستهلك الكثير من الزيوت النباتية مباشرة، أو غير مباشرة كمكونات في الغذاء – وهو الدور الذي يشتركون مع بعض الدهون الحيوانية ، بما في ذلك الزبد ، السمن ، شحم الخنزير ، و schmaltz .
تخدم الزيوت عددًا من الأغراض في هذا الدور:
السمن – لإعطاء المعجنات قوامًا متفتتًا.
الملمس – يمكن أن تعمل الزيوت على تقليل التصاق المكونات الأخرى ببعضها البعض.
نكهة – في حين أن الزيوت الأقل نكهة تتطلب أسعارًا ممتازة ، فقد يتم اختيار بعض الزيوت ، مثل:
زيت الزيتون أو السمسم أو زيت اللوز ، خصيصًا للنكهة التي تنقلها.
النكهة الأساسية – الزيوت الأساسية يمكن أن “تحمل” نكهات من مكونات أخرى .
لأن العديد من النكهات ناتجة عن مواد كيميائية قابلة للذوبان في الزيت.
يمكن تسخين الزيوت إلى درجات حرارة أعلى بكثير من درجة غليان الماء ، 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت).واستخدامها لطهي الأطعمة ( القلي ).
يجب أن يكون للزيوت المخصصة لهذا الغرض نقطة وميض عالية .
وتشمل هذه الزيوت الزيوت الرئيسية للطهي:
فول الصويا ، بذور اللفت ، زيت الكانولا ، عباد الشمس ، القرطم ، الفول السوداني ، القطن ، الخ الزيوت الاستوائية مثل جوز الهند ، النخيل ، و نخالة الأرز والزيوت.
وتقدر قيمة خاصة في الثقافات الآسيوية لدرجات الحرارة العالية الطبخ، بسبب نقاط الوميض العالية بشكل غير عادي.
