الغلوتين

مجلة زوران-مطبخ زوران-8-7-2021
عبارة عن مجموعة من بروتينات تخزين البذور الموجودة في بعض الحبوب .
وعلى الرغم من بالمعنى الدقيق للكلمة، وموضوعه “الغلوتين” فقط ل بروتينات القمح .

في الأدبيات الطبية أنه يشير إلى مزيج من برولامين و غلوتيلين البروتينات التي تحدث بشكل طبيعي في جميع الحبوب التي أثبتت قادرة على التسبب بأمراض الجهاز الهضمي .
وتشمل هذه أي نوع من أنواع القمح (مثل القمح مشترك ، القاسي ، مكتوبة ، خراسان ، ايمر و einkorn )، الشعير.

و الجاوداروكذلك أي هجينة متقاطعة لهذه الحبوب (مثل triticale ).
يشكل الغلوتين 75-85٪ من البروتين الكلي في قمح الخبز .

أمثلة على مصادر الغلوتين (باتجاه عقارب الساعة من الأعلى):

القمح كالطحين والحنطة والشعير والجاودار كرقائق ملفوفة من الجلوتين، وخاصة الجلوتين قمحاوية ، لديها فريدة اللزجة و لاصقة الخصائص.

التي تعطي العجين مرونته، مما يساعد ذلك الارتفاع والحفاظ على شكله وغالبا ما ترك المنتج النهائي مع نسيج مطاطية.
هذه الخصائص،بالإضافة الى ذلك  تكلفته المنخفضة نسبيا، وجعل الغلوتين قيمة إلى كل من المواد الغذائية الصناعات وغير الغذائية.