تحضير المخللات

مجلة زوران-مطبخ زوران-15-7-2021
يتم تحضير المخللات المملحة باستخدام الطريقة التقليدية للتخمير الطبيعي في محلول ملحي مما يجعلها تنمو حامضة.

يمكن أن يختلف تركيز المحلول الملحي بين 20 وأكثر من 40 جرامًا من الملح لكل لتر من الماء (3.2–6.4 أوقية / جالون إمب أو 2.7-5.3 أوقية / جالون أمريكي). لا يوجد خل يستخدم في المحلول الملحي للخيار المخلل المخمر طبيعيا.
تعتمد عملية التخمير على بكتيريا Lactobacillus التي تحدث بشكل طبيعي على جلد الخيار النامي.
يمكن إزالتها أثناء عمليات الحصاد والتعبئة التجارية.

يمكن إعادة زراعة البكتيريا في الخضروات عن طريق إضافة الأطعمة المخمرة بالفعل مثل الزبادي أو منتجات الألبان الأخرى أو قطع خبز العجين المخمر أو الخضار المخللة مثل مخلل الملفوف .

عادة ، يتم وضع الخيار الصغير في وعاء زجاجي أو خزفي أو برميل خشبي ، مع مجموعة متنوعة من التوابل.
ومن بين تلك المستخدمة تقليديا في العديد من وصفات هي الثوم ، الفجل ، كله الشبت.

وينبع مع umbels والبذور الأخضر والأبيض والخردل البذور، و العنب ، والبلوط ، الكرز ، عنب الثعلب و الغار خليج الأوراق .

والثمار المجففة البهارات، والأكثر importantly- الملح.
يتم بعد ذلك ملء الحاوية بالماء المغلي المبرد وحفظها تحت غطاء غير محكم الإغلاق (غالبًا ما يتم ربط القماش بخيط أو شريط مطاطي) لعدة أسابيع ، حسب الذوق ودرجة الحرارة الخارجية.
تقليديا ، يتم تعقيم الحجارة أيضًا بالغليان ، وتوضع فوق الخيار لإبقائها تحت الماء.
تعتمد حموضة الخيار على كمية الملح المضافة (يميل الخيار الأكثر ملوحة إلى أن يكون أكثر تعكرًا).