مجلة زوران-مطبخ زوران-18-7-2021
الزبادي ، يوجورت أو الزبادي ، هو الغذاء التي تنتجها بكتيريا التخمر من الحليب .
تُعرف البكتيريا المستخدمة في صنع الزبادي باسم مزارع الزبادي.
إن تخمر السكريات في الحليب بواسطة هذه البكتيريا ينتج حمض اللاكتيك الذي يعمل على بروتين الحليب ليعطي الزبادي قوامه ونكهته المميزة.
حليب البقر هو الحليب الأكثر استخدامًا لصنع الزبادي.
الحليب من الجاموس ، الماعز ، النعاج ، الأفراس ، الجمال ، الياك و حليب النبات وتستخدم أيضا لإنتاج اللبن.
قد يكون الحليب المستخدم متجانسًا أم لا. قد يكون مبسترًا أو خامًا .
ينتج كل نوع من أنواع الحليب نتائج مختلفة إلى حد كبير.
يتم إنتاج الزبادي باستخدام مزرعة Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري و العقدية الحرية البكتيريا.
وبالإضافة إلى ذلك، وغيرها من العصيات اللبنية و bifidobacteria تضاف أحيانا أثناء أو بعد زرع اللبن. تتطلب بعض البلدان احتواء الزبادي على كمية محددة من وحدات تكوين المستعمرات (CFU) من البكتيريا ؛ في الصين ، على سبيل المثال ، متطلبات عدد بكتيريا العصيات اللبنية لا تقل عن مليون وحدة تشكيل مستعمرة لكل مليلتر.
لإنتاج الزبادي ، يتم تسخين الحليب أولاً ، عادةً إلى حوالي 85 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت) ، لإفساد بروتينات الحليب بحيث لا تشكل خثارة .
بعد التسخين ، يُسمح للحليب بالتبريد إلى حوالي 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت).
يتم خلط المزرعة البكتيرية ، ويتم الحفاظ على درجة حرارة 45 درجة مئوية لمدة 4 إلى 12 ساعة للسماح بحدوث التخمير.
