مجلة زوران-مطبخ زوران-14-9-2021
يمكن للفطر البري أن يضفي نكهات وقوامًا جديدًا ومثيرًا على الأطباق المألوفة، جنبًا إلى جنب مع طعم terroir المحلي، الموطن الطبيعي، من الأخشاب إلى الأطباق.
“صادفت الفطر البري لأول مرة من خلال الباحثين المحليين عن الطعام، ثم لاحقًا من مزودي الطعام المتخصصين الذين ينقلون عيش الغراب من جميع أنحاء العالم إلى مطبخنا.
لقد كانت أكثر المكونات الفريدة التي يمكن أن أجدها، حيث قدمت ألوانًا ونكهات وملمسًا لم أجربه من قبل .
النعناع البري النقي للطاهي، “كما يقول آلان بيرغو، طاهٍ في مينيسوتا ومؤلف كتاب The Forager Chef’s Book of Flora.
تتميز الوصفات في Forager Chef بأكثر من 60 نوعًا من الفطريات الصالحة للأكل، من فطر الغزلان الشائع إلى البورسيني الثمين.
تأتي النكهات المثيرة للفطر البري جزئيًا من وجباتهم الغذائية، على غرار الفرق بين اللحوم التي تتغذى على الحبوب والأعشاب. “بالنسبة للفطريات ، طعامهم هو موطنهم.
يقول يوجينيا بون، صحفي طعام في مدينة نيويورك ومحرر كتاب Fantastic Fungi: The Community Cookbook، إن الفطر المزروع يحتوي على تنوع أقل من المغذيات الدقيقة والمستقلبات الثانوية التي يمكن أن تضيف نكهة إلى الفطر البري .
تقدم الفطريات العلفية أيضًا مجموعة من الفوائد الغذائية التي تفوق عيش الغراب المزروع تجاريًا.
يمكن أن تحتوي الفطر البري مثل chanterelles و morels على ما يصل إلى 1200 وحدة دولية (IU) من فيتامين D لكل حصة، في حين أن الفطر التجاري، الذي يُزرع عادةً في ظروف مظلمة ، يحتوي على أقل من 40 وحدة دولية، وفقًا لكلية هارفارد للصحة العامة.
في حين أن البحث عن الطعام هو الطريقة الأكثر إرضاءً لشراء الفطر البري، إلا أنه أصبح متاحًا بشكل متزايد من خلال أسواق المزارعين وموردي الطعام عبر الإنترنت ومتاجر الذواقة.
بعض الأنواع التي تنمو في البرية في جميع أنحاء أمريكا الشمالية مثل المحار ومايتاكي (دجاجة الغابة) وعرف الأسد تزرع أيضًا تجاريًا.
يمكن أن تكون هذه مناسبة للانتقال من الشراء إلى الصيد.
سام فيتز، مالك ANXO Cidery & Tasting Room، وهو مطعم حي في واشنطن العاصمة.
التقط الفطر عندما أصيب COVID-19، تم توجيهه جزئيًا من قبل متعهد الطعام البري في المطعم. بدأ فيتز شركة ANXO في صنع شراب التفاح المحلي من السرطانات التي تتغذى على ركوب الدراجات عبر عاصمة البلاد، حيث كان ينقذ الفاكهة التي لولاها كانت ستضيع.
اليوم ، غالبًا ما تحتوي القائمة التي تركز على الموسم على الفطريات البرية وغيرها من المكونات العلفية من التارتليت اللذيذ المصنوع من فطر الزان والقنفذ إلى الكوكتيلات المصنوعة من البوليتس المر.
أحد أطباق ANXO المميزة هو شطيرة نباتية “دجاج الغابة”.
تقدم ساخنة على طراز ناشفيل.
هذا الفطر الشجري ذو اللون البرتقالي، والمعروف أيضًا باسم رف الكبريت.
له طعم وملمس ولون يشبه الدجاج إلى حد كبير لدرجة أن العديد من الوصفات تستخدمه كبديل للحوم. يقول فيتز: “يشعر الناس بالذهول بسبب قوامه اللحمي لدرجة أنهم لا يصدقون أنهم يقدمون لهم عيش الغراب”.
عند تحضير الفطر، “انسَ ما تعرفه عن طهي الخضار”، كما يقول بون. “ننسى أيضًا فكرة أن الفطر حساس جدًا بحيث لا يتحمل الغسيل أو الحرارة العالية.
يعتبر الفطر شديد الصلابة بسبب مادة الكيتين الموجودة في جدران الخلايا، وهو مركب يشبه الأظافر أكثر من السليلوز في النباتات.
يمكنك طهي الفطر مرتين وسيظل محتفظًا بسلامته “.
لأن الأحماض الأمينية في الفطر تستجيب للحرارة مثل اللحوم أكثر من الخضار.
يقترح العظام تقطيع الفطر على الشواية أو تحت الفروج.
“شريحة من الميتاكي ستطهى بشكل جميل على الشواية”، كما تقول.
عند طهي نوع معين لأول مرة، يوصي Bone بتحميص الفطر في الفرن ملفوفًا بورق زبدة.
“عندما تفتح الرق، يمكنك حقًا شم رائحة الفطر.
إنها طريقة رائعة للتعرف على اختلافات طفيفة في النكهة ومعرفة كيفية تعامل الفطر.
