الزبدة

مجلة زوران-مطبخ زوران-1-7-2021
يحتوي الحليب والقشدة غير المتجانس على دهن الزبدة في كريات مجهرية .
هذه الكريات محاطة بأغشية مصنوعة من الدهون الفوسفورية ( مستحلبات الأحماض الدهنية ) والبروتينات التي تمنع الدهون في الحليب من التجمع معًا في كتلة واحدة.
يتم إنتاج الزبدة عن طريق هياج القشدة ، مما يؤدي إلى إتلاف هذه الأغشية ويسمح بدهون الحليب بالالتصاق وفصلها عن الأجزاء الأخرى من الكريم.
ستؤدي الاختلافات في طريقة الإنتاج إلى تكوين زبدة ذات قوام مختلف ، ويرجع ذلك في الغالب إلى تركيبة دهن الزبدة في المنتج النهائي.
تحتوي الزبدة على الدهون في ثلاثة أشكال منفصلة: زبدة حرة ، بلورات زبدة، وكريات الدهون غير التالفة.
في المنتج النهائي ، تؤدي النسب المختلفة من هذه الأشكال إلى تناسق مختلف داخل الزبدة.

الزبدة التي تحتوي على العديد من البلورات أصعب من الزبدة التي تغلب عليها الدهون الحرة.
ينتج المخضض حبيبات زبدة صغيرة تطفو في الجزء المائي من الكريم. يُطلق على هذا السائل المائي اسم اللبن الرائب.

على الرغم من أن اللبن الرائب الأكثر شيوعًا اليوم هو حليب منزوع الدسم مخمر بشكل مباشر.
يتم تصريف اللبن الرائب. في بعض الأحيان يتم إزالة المزيد من اللبن الرائب عن طريق شطف الحبوب بالماء. ثم يتم “عمل” الحبوب: يتم ضغطها وعجنها معًا. عند التحضير يدويًا ، يتم ذلك باستخدام ألواح خشبية تسمى سكوتش اليدين .
هذا يدمج الزبدة في كتلة صلبة ويفكك الجيوب المدمجة من اللبن أو الماء إلى قطرات صغيرة.

تتكون الزبدة التجارية من 80٪ دهن و 15٪ ماء.
قد تحتوي الزبدة التقليدية على 65٪ دهون و 30٪ ماء. الزبدة هي خليط من الدهون الثلاثية ، ثلاثي إستر مشتق من الجلسرين وثلاثة من أي مجموعة من مجموعات الأحماض الدهنية .
زبدة يصبح زنخ عندما كسر هذه السلاسل أسفل إلى مكونات أصغر، مثل حامض زبدي و ثنائي.