مجلة زوران-مطبخ زوران-3-10-2021
هل زيت الزيتون مفيد أم سيئ في القلي؟
يقدر العديد من الخبراء أن استخدام الزيوت النباتية لقلي الطعام يمكن أن يكون ضارًا بصحتك بسبب إنتاج مواد كيميائية سامة تسمى الألدهيدات أثناء عملية التسخين.
الألدهيدات هي هياكل عضوية بسيطة – مركبات تحتوي على رابطة مزدوجة من الكربون والأكسجين – وهي وفيرة في الطبيعة.
يعتقد أن الاستهلاك يساهم في أمراض الإنسان، مثل مرض السكري وأمراض القلب.
هل زيت الزيتون مفيد أم سيئ في القلي؟
قام الباحثون بتحليل زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وبذور الكتان لمحتواها من الألدهيد بعد تسخين الزيوت إلى 190 درجة مئوية،
ووجدوا أن تسخين زيت عباد الشمس غير المشبع وبذور الكتان ينتج كميات أكبر من الألدهيدات.
بينما ينتج عن تسخين زيت الزيتون الأحادي غير المشبع عدد أقل من الألدهيدات وبعد ذلك بكثير في عملية التسخين، حيث
أظهرت التجارب أن تسخين زيت الزيتون والزبدة ودهن الأوز ينتج بالمثل مستويات منخفضة من الألدهيد.
لكن الحرارة تسبب تغيرات كيميائية في جميع الزيوت وهذا يغير رائحتها وطعمها ومحتواها الغذائي.
مما سيؤدي ارتفاع درجة حرارة الزيت أثناء الطهي إلى اتساخ مطبخ مدخن،
“زيت الزيتون لا يختلف عن الزيوت الأخرى، إذا قمت بقليه فسيكون طعمه سيئًا وسيحتوي على مواد كيميائية ضارة.
تميل بقع الدخان إلى الزيادة مع جودة زيت الزيتون، حيث يميل محتوى الأحماض الدهنية الحرة إلى الانخفاض، كما أن محتوى مضادات الأكسدة آخذ في الازدياد “.
يمكن أن يقلل المحتوى العالي من مضادات الأكسدة في زيت الزيتون من كمية المواد الكيميائية الضارة التي يتم إنتاجها أثناء الطهي.
عند الطهي بزيت الزيتون، يمكن تقليل أي ضرر محتمل باستخدام زيت عالي الجودة، كما أنه سيجعل طعم طعامك أكثر جمالا.
مما يعتقد أن القلي ليس الطريقة الأكثر صحة لتحضير الطعام، ولكن إذا كنت ستقلي، فإن القلي بزيت الزيتون ليس خيارًا سيئًا.
