مجلة زوران-مطبخ زوران-14-10-2021
في توسكانا، يبدأ زيت الزيتون عالي الجودة بنفس الطريقة: ينشر مزارع الزيتون مظلة حريرية حول قاعدة شجرة الزيتون، ويضع سلمًا على الأغصان، ثم يصعد إلى الشجرة ويقطف الزيتون. ماذا بعد؟ مباشرة إلى معصرة زيت الزيتون، من الناحية المثالية في أسرع وقت ممكن، لأن الزيتون يبدأ في التلف لحظة قطفه.
بغض النظر عن نوع العصارة، فإن الخطوة الأولى هي وضع الزيتون في قادوس يبدأ في رحلتهم عبر النظام. ومع ذلك، فإن المسارات مختلفة تمامًا بالنسبة للزيتون الذي يمر عبر معاصر صناعية حديثة وتلك التي تمر عبر معاصر تقليدية.
تستخدم معاصر الزيتون التقليدية أحجار الطحن لطحن الزيتون وتحويله إلى عجينة يمكن استخلاص الزيت منها. على عكس أحجار الطحن في المطحنة، التي يتم تركيبها أفقيًا، يتم تثبيت أحجار معصرة الزيتون عموديًا وتدويرها في حوض، وسحق الزيتون على أرضية الحوض.
صُنعت أحجار الطحن في هذه المطبعة من الجرانيت، ويبلغ قطرها 4 أقدام، وسمكها يزيد عن قدم. تزن كل منها حوالي 1.5 طن متري ويتم تشغيلها بواسطة محرك كهربائي. يصبح المعجون جاهزًا للخطوة التالية عندما يصبح زيتيًا. يستغرق الطحن حوالي نصف ساعة للوصول إلى هذه المرحلة.
يتم وضع العجينة في حوض آخر يسمى جرامولاتريس، حيث يتم تحريكه بواسطة عدة مجاديف دوارة. يعمل التحريك على تفتيت مستحلب الزيت والماء المشتق من عملية الطحن ، وبالتالي تشكل قطرات من الزيت يمكن استخلاصها بسهولة أكبر من العجينة أثناء العصر اللاحق. مرة أخرى، تستغرق مرحلة التحريك – وهي حركة ميكانيكية بسيطة بدون حرارة أو إضافة ماء – حوالي نصف ساعة.
