الخبز الأسمر

مجلة زوران-مطبخ زوران-6-7-2021

في أيرلندا ، خلال المجاعة ، قبل عام 1848 ، تم توزيع الخبز الأسمر على الفقراء.
في إنجلترا ، كان الخبز الأسمر يصنع من الوجبة البنية.  حوالي عام 1845 وقبله .

كانت الوجبة البنية تعتبر منتج حبوب غير مرغوب فيه ، وتم تسعيرها وفقًا لذلك.
ومع ذلك ، بحلول عام 1865 ، بسبب الفوائد الصحية المكتشفة مؤخرًا للنخالة ، ارتفع سعر الوجبة البنية في لندن إلى نقطة غالبًا ما تكون أعلى من سعر الدقيق الفاخر.
خبز العجين المخمر بلون الشوكولاتة
تاريخيًا ، كانت الوجبة البنية هي ما تبقى بعد إزالة حوالي 90٪ من النخالة الخشنة الخارجية و 74٪ من السويداء النقي أو الدقيق الناعم من الحبوب الكاملة.
باستخدام أرقام استخلاص مختلفة قليلاً ، كانت الوجبة البنية ، التي تمثل 20٪ من الحبوب الكاملة 0.

تتكون في حد ذاتها من حوالي 15٪ نخالة ناعمة و 85٪ دقيق أبيض.
في عام 1848 تم التأكيد على أن مطاحن الحبوب يعرفون فقط النخالة والسويداء ،  ولكن بحلول عام 1912 كان من المعروف على نطاق واسع أن الطحين البني يشمل الجراثيم .

لون
ويتسبب اللون البني من الخبز والحبوب الكاملة التي cerealine ، وعزا هذا الاكتشاف إلى هيبوليت ميج موريس فرنسا.
Cerealine، تنظر موريس نشط المدرسة أو الهياج مماثلة في عمل ل دياستاز.

جاء من الحبوب طبقة من خلايا مستطيلة المطاحن تعتبر جزءا من النخالة: في وقت لاحق كان يطلق عليه بدلا من ذلك آلورون طبقة .
في بيان منسوب إلى موريس ، إذا تم تحييد الحبوب ، فيمكن صنع الخبز الأبيض من الدقيق المحتوي على النخالة.