مجلة زوران-مطبخ زوران-20-8-2021
يمكن تحضير الكعك والمعجنات والجبن التي تحتوي على نسبة أقل من الدهون بفضل البروتين المعدل الذي يحاكي الدهون.
يدعي باحثون بريطانيون أنهم صنعوا بروتينًا يحاكي تمامًا طعم وهيكل الدهون
ستكون هذه البروتينات المعدلة قادرة على مساعدة صناعة المواد الغذائية على إزالة معظم الدهون المستخدمة في الطعام دون المساس بجودة وطعم وملمس المنتج.
ابتكر فريق الباحثين من جامعة هيريوت وات وجامعة إدنبرة بروتينات معدلة يمكن تقسيمها بسهولة إلى جزيئات صغيرة
وبالتالي محاكاة سلوك الدهون في عملية صنع الطعام.
إن فكرة استبدال البروتين بالدهون ليست جديدة، لكنها اقتصرت حتى الآن على منتجات مثل الزبادي
بينما في الكعك والجبن لم يكن من السهل تحقيق نتيجة جيدة.
ومع ذلك، من خلال دراسة التركيب الكيميائي للبروتينات، طور الباحثون معرفة مفصلة عن كيفية تصرفهم عند تعرضهم للحرارة أو غير ذلك من العلاجات، شكلت هذه المعرفة الأساس لتعديل البروتينات لاستخدامها كبدائل فعالة للدهون.
تشير التقديرات إلى أن المنتجات الجديدة قليلة الدسم بتقنية استبدال الدهون بالبروتين ستصل إلى رفوف السوبر ماركت في غضون عامين.
