بياض البيض

مجلة زوران-مطبخ زوران-17-7-2021
هو السائل الصافي (ويسمى أيضًا الزلال أو اللمعان / الزجاج ) الموجود داخل البيضة .

في الدجاج يتشكل من طبقات إفرازات القسم الأمامي لقناة بيض الدجاجة أثناء مرور البويضة.
وهو يشكل حوالي المخصبة أو غير مخصبة صفار البيض .
الغرض الطبيعي الأساسي من بياض البيض هو حماية الصفار وتوفير تغذية إضافية لنمو الجنين (عند تخصيبه).
يتكون بياض البيض بشكل أساسي من حوالي 90٪ ماء فيه حوالي 10٪ بروتينات (بما في ذلك الألبومين، بروتين مخاطي ، و الجلوبيولين والمنحلة).
على عكس صفار البيض ، الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون (الدهون) ، فإن بياض البيض لا يحتوي على دهون تقريبًا.

ومحتوى الكربوهيدرات أقل من 1٪. يحتوي بياض البيض على حوالي 56٪ من البروتين الموجود في البيض.
بياض البيض لديها العديد من الاستخدامات في الغذاء (مثل مرنغ ، موس )

وكذلك العديد من الاستخدامات الأخرى (على سبيل المثال في إعداد اللقاحات مثل تلك التي لأنفلونزا ).
يشكل بياض البيض حوالي ثلثي بيضة الدجاج بالوزن.
يشكل الماء حوالي 90٪ من هذا، مع البروتين، وأثر المعادن ، المواد الدهنية، و الفيتامينات ، و الجلوكوز المساهمة الباقي.

تحتوي البيضة الأمريكية الكبيرة النيئة على حوالي 33 جرامًا من بياض البيض مع 3.6 جرام من البروتين و 0.24 جرام من الكربوهيدرات و 55 ملليجرام من الصوديوم .
لا يحتوي على الكوليسترول ومحتوى الطاقة حوالي 17 سعرة حرارية .
بياض البيض عبارة عن محلول قلوي ويحتوي على حوالي 148 بروتينًا.
يسرد الجدول أدناه البروتينات الرئيسية في بياض البيض بالنسبة المئوية ووظائفها الطبيعية.